En este verano caluroso en que en la ciudad el sol amenaza con derretirnos, nuestras fantas\u00edas gastron\u00f3micas, parad\u00f3jicamente, bajan la temperatura. Ya no tenemos enso\u00f1aciones con un suculento guiso de lentejas, ni con un risotto que nos caliente hasta el alma. Hoy se impone un buen\u00a0 plato de pollo en escabeche, fr\u00edo, liviano y tan sabroso que nos haga olvidar del calentamiento global.<\/p>\n
Claro que el escabeche es muy anterior a este desastre ecol\u00f3gico que provocamos nosotros mismos. Es una de las t\u00e9cnicas culinarias m\u00e1s antiguas que se conoce para conservar alimentos, especialmente carnes de caza y verduras porque las sustancias \u00e1cidas como el vinagre y la sal prolongaban su vida \u00fatil cuando no exist\u00edan la heladera ni el freezer. Afortunadamente, para hacer escabeche de pollo no hay que salir a cazar, basta con ir al supermercado m\u00e1s pr\u00f3ximo. Desde el pollo hasta las berenjenas son m\u00e1s ricos en escabeche.<\/p>\n
Sobre su origen hay diversas versiones. Seg\u00fan afirman algunos historiadores, se remontar\u00eda al siglo III, habr\u00eda nacido en el imperio romano y habr\u00eda sido adoptada por los \u00e1rabes. De hecho, el Diccionario de la Real Academia Espa\u00f1ola dice que la palabra escabeche proviene del \u00e1rabe sikb\u0101<\/em>.<\/p>\n Un dato curioso que puede leerse en el portal Cascajares<\/em> es que, pese a su origen tan remoto, la palabra no apareci\u00f3 varios siglos despu\u00e9s mencionada en Las mil y una noches<\/em>, una recopilaci\u00f3n de leyendas de distinto origen. Este libro, cuya fama llega hasta hoy, se supone que es uno de los primeros textos de origen persa que luego fue traducido al \u00e1rabe. Su recopilaci\u00f3n habr\u00eda comenzado en el siglo VIII pero las primeras menciones de sus cuentos datar\u00edan del\u00a0 siglo IX y X de la era cristiana.\u00a0 Pero la aparici\u00f3n de la palabra escabeche en espa\u00f1ol data de 1525 y se encuentra en el Libro de Guisados, Manjares y Potajes<\/em>, intitulado Libro de Cozina<\/em>, de Ruperto de Nola cuyo lugar de nacimiento\u00a0 se disputan Arag\u00f3n\u00a0 y Catalu\u00f1a. Este cocinero real atendi\u00f3 primero la cocina de Alfonso el Magn\u00e1nimo y luego, a la muerte de este, la de su sucesor, Fernando I.<\/p>\n En el primer cap\u00edtulo el autor aclara su contenido; \u201cde c\u00f3mo se han de cortar las viandas, de c\u00f3mo se han de aguzar los cuchillos, de c\u00f3mo se debe dar de beber a los se\u00f1ores, de servir a la mesa, de los oficios de casa y un a\u00f1adido sobre el regimiento de las casas de caballeros y hombres ricos\u201d<\/p>\n Como hoy s\u00ed disponemos de heladeras y freezers de todos los formatos y colores, el escabeche dej\u00f3 atr\u00e1s su antigua funci\u00f3n espec\u00edfica\u00a0 de conservar los alimentos para imponerse por su sabor. Este menjunje en el que el vinagre fue protagonista principal de su de preservaci\u00f3n de carnes y verduras ha tenido a lo largo del tiempo diversas versiones con ligeras variantes pero en esencia siempre fue una mezcla de vinagre y aceite que le da a\u00a0 los alimentos un sabor y una textura distintas. Su receta figura en el repertorio b\u00e1sico de todo cocinero o cocinera que se precie. Se trata de un verdadero cl\u00e1sico culinario. En la Argentina figura en el libro de Do\u00f1a Petrona C. de Gandulfo en una receta de perdices y lo preparan distintos cocineros de TV. Quiz\u00e1 su \u00e9xito se deba a su versatilidad y a que su sabor estimula a la mayor\u00eda de los paladares. Pero, adem\u00e1s, es f\u00e1cil y r\u00e1pido de preparar y tiene un bonus track que quiz\u00e1 la mayor\u00eda de sus devotos consumidores no conozca: preserva muy bien los nutrientes porque no exige largo tiempo\u00a0 de cocci\u00f3n. Los sumarais lo consum\u00edan porque consideraban que les daba fuerza y no estaban equivocados.<\/p>\n Si nunca prepar\u00f3 escabeche y todos estos argumentos no convencieron, vaya a la cocina, siga la receta de esta p\u00e1gina y compruebe por sus propios medios que es un plato fresco ideal para el verano y que, por sobre todo, es riqu\u00edsimo.<\/p>\n Ingredientes<\/strong> Preparaci\u00f3n<\/strong> Si quiere que el pollo o cualquier otra carne o verdura en escabeche queden bien ricos, no cocine de m\u00e1s los ingredientes. Tampoco se precipite sobre la preparaci\u00f3n ni bien se enfr\u00eda porque cuanto m\u00e1s repose quedar\u00e1 m\u00e1s sabrosa. Lo ideal es dejarlo reposar por lo menos 24 horas, Tenga mucho cuidado de no pasarse con la cantidad de cada condimento porque el escabeche hace que los sabores se intensifiquen. Por eso, por lo menos en este caso, menos es m\u00e1s y es necesario ser prudente.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n Aunque no siempre tienen, el pollo en escabeche suele estar presente en el men\u00fa de bares y bodegones de barrio, como el bar notable El Faro, ubicado en la Av. de los Constituyentes 4099, en el laber\u00edntico barrio porte\u00f1o de Parque Chas. Tambi\u00e9n puede comprarlo ya hecho y envasado en diversos lugares de la ciudad donde venden delicatessen. Pero bien caserito es insuperable.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n![\"Escabeche](\"https:\/\/www.tiempoar.com.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/pollo-en-escabeche-2-CHICA-1024x683.jpg\" "\\"Escabeche")
<\/figure>\n<\/div>\nLas recetas<\/strong><\/h5>\n
2 pechugas en cubos; la medida ideal es 3 x 3 cm.
2 patamuslos (le agregan sabor; es posible optar s\u00f3lo por pechugas)
1 taza de vinagre blanco
1 taza de vino blanco
1 taza de agua
2 puerros
2 cebollas grandes
1 morr\u00f3n rojo
1 hoja de laurel (no ceda a la tentaci\u00f3n de agregarle m\u00e1s; su sabor es intenso y eclipsar\u00e1 el del resto)
3 dientes de ajo (tampoco se pase; el sabor es muy invasivo).
Hierbas frescas (todas las que se le ocurran o tenga disposici\u00f3n en la cocina)
Sal y pimienta negra en grano. Aj\u00ed molido.
Para agregar tras la cocci\u00f3n<\/strong>
1 taza de vinagre blanco.
1 taza de aceite de girasol (o de oliva si le gustan los sabores m\u00e1s fuertes y su presupuesto se lo permite).
1 taza de vino blanco.<\/p>\n
Ponga a hervir durante unos pocos minutos el vinagre, el agua y el vino con un poco de sal, el aj\u00ed molido, la pimienta y las hierbas frescas en atado, para que no queden residuos molestos. Agregue los cubos de pollo y los vegetales y contin\u00fae el hervor hasta todo est\u00e9 cocidos. No se pase de tiempo. Luego retire del fuego, escurra, saque el atado de hierbas y saltee la mezcla en una sart\u00e9n para que el pollo no le quede p\u00e1lido sino bien doradito como si hubiera tomado sol. Su bronceado le dar\u00e1 la pauta del momento exacto en que debe retirar la mezcla del fuego. Por \u00faltimo, hierva el vinagre el aceite y el vino blanco previstos para cubrir .Si quiere conservar la preparaci\u00f3n, coloque el pollo en uno o m\u00e1s frascos esterilizados, agr\u00e9guele la mezcla del vinagre, el vino y el vinagre que debe estar bien caliente, tape bien, cubra con agua y haga hervir el o los frascos durante unos 20\u2032. As\u00ed puede consumirse durante meses. Si s\u00f3lo hace para comer ese d\u00eda y el siguiente, d\u00e9jelo en un recipiente bien tapado en la heladera un tiempo prudencial como para que el pollo se impregne de los dem\u00e1s sabores. Luego si\u00e9ntese a la mesa, disfr\u00fatelo y haga disfrutar a sus seres queridos.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/figure>\n<\/div>\n
La clave<\/strong><\/h5>\n
\u00bfD\u00f3nde degustarlo?<\/strong><\/h5>\n